本周熱點(diǎn)資訊
01. 火鍋也可以用“嗦”的！千絲系列長虹，菜品層出不窮，抓住爆點(diǎn)即可一炮而紅！
02. “9.9元”的風(fēng)吹到火鍋賽道 行業(yè)洗牌加速
03.“秋天的第一波新品”來襲！這16款在火鍋店賣爆了！
04. 火鍋店設(shè)計(jì)如何影響顧客的體驗(yàn)和行為！
05. 火鍋底料：前途無量!
火鍋也可以用“嗦”的！
易熟易涮，絲絲入味，火鍋千絲系列愈發(fā)受到各位火鍋愛好者的青睞，在火鍋菜品層出不窮的情況下，千絲系列依然保持好成績，點(diǎn)單率在各大火鍋店up up up！
從本質(zhì)來說，火鍋千絲菜品的出現(xiàn)就可能代表了火鍋文化的發(fā)展和變化。傳統(tǒng)的火鍋菜品以肉類和蔬菜切片為主，而千絲菜品則加入了更多更創(chuàng)新的食材呈現(xiàn)方式，豐富了火鍋的口感和味道。
火鍋千絲系列菜品的制作工藝獨(dú)特，能夠提供給消費(fèi)者更加獨(dú)特的口感和風(fēng)味，這些食材經(jīng)過特殊的加工處理，變成了細(xì)條狀的形態(tài)，纖維之間交錯錯落，口感絲滑爽口，能夠滿足不同的消費(fèi)者需求。
火鍋千絲系列菜品的種類繁多，包括黃喉千絲、牛肉千絲、豆干千絲、土豆千絲等，每一種食材都能夠?yàn)橄M(fèi)者帶來不同的口感和味道。
藤椒腰絲、香菜牛肉絲、鹵味肥腸絲、鹵味鴨血絲、椒麻豬肝絲、藤椒豬舌絲、爽脆黃喉絲、千絲豆干、瀑布土豆絲....火鍋千絲系列的菜品，只有想不到?jīng)]有做不到。
千絲牛肉
保留精華部分，絲絲滑嫩，口感勁道；給人吃肉如吃面的既視感，食材形象的改變，讓煮火鍋更入味，口感也更豐富
＞千絲黃喉
將新鮮黃喉切成細(xì)絲，在沸騰的鍋里燙個幾秒，一份“黃喉面”就成了！嗦上一口黃喉，就是主打一個香辣脆爽。
＞千絲豆干
鹵煮過的干絲鮮美可口帶著濃郁的豆香，涮煮的吃法不僅增色添香，涮煮的時(shí)間越長，就越入味，口感也更為豐富。
＞瀑布土豆絲
火爆火鍋圈的“瀑布土豆絲”，也是改變了土豆的常規(guī)呈現(xiàn)，一道道垂天而下的“油”簾，如同瀑布一般，瀑布土豆絲堪稱鍋底的試金石，鍋底辣不辣，一試便知。
資料來源：世界的四川火鍋
“9.9元”風(fēng)吹到火鍋賽道
“9.9元”的風(fēng)，還是吹到了火鍋賽道。
火鍋品牌為何集體降價(jià)？火鍋賽道競爭激烈，行業(yè)洗牌加速，降價(jià)是破局的好方法嗎？
7月，連鎖潮汕火鍋品牌陳記順和宣布大規(guī)模降價(jià)，一盤牛肉類產(chǎn)品降價(jià)4元至10元，蔬菜類產(chǎn)品則降價(jià)約4元。
7月1日，八合里牛肉火鍋宣布“價(jià)格回到10年前”。
6月，九毛九旗下的慫火鍋喊出口號：“鍋底 8 元起、葷菜 9.9 元起、素菜 6.6 元起、燜飯 6 元任吃”。
5月，楠火鍋宣布開啟門店3.0時(shí)代，推出1.9元的素菜、9.9元的鮮牛肉、39.9元的鍋底。
火鍋品牌集體降價(jià)的原因，源于餐飲行業(yè)價(jià)格競爭日趨激烈，市場競爭是主導(dǎo)原因。同時(shí)，消費(fèi)者在餐飲消費(fèi)中，表現(xiàn)出明顯的追求質(zhì)價(jià)比、看重價(jià)值感的特征，也加速了火鍋品牌價(jià)格下降。
2023年，火鍋行業(yè)新開門店7.6萬家，退局者3.4萬家；2024年1月至6月份，火鍋行業(yè)新注冊門店數(shù)是2.8萬家，而注銷門店數(shù)是3.4萬家。
各大火鍋企業(yè)一方面面臨經(jīng)營成本和效率挑戰(zhàn)，如何更好地優(yōu)化供應(yīng)鏈和強(qiáng)化連鎖管理，是激烈競爭中穩(wěn)步擴(kuò)大市場份額的基礎(chǔ)能力；另一方面，門店服務(wù)體驗(yàn)又需要建立差異化競爭優(yōu)勢，以滿足多樣化、個性化的就餐需要。
資料來源：川商傳媒
秋天的第一波新品
山野追鮮季節(jié)限定成本季主推
【高山龍竹甜筍】
該產(chǎn)品的特點(diǎn)是纖維少，鮮嫩脆爽，搭配酸湯鍋底，涮煮2分鐘，依然保持竹筍新嫩、脆爽。此外，由于云南龍竹甜筍最佳生長采摘時(shí)間在6-10月，該產(chǎn)品只賣4個月。
[臨安手撕筍]
該產(chǎn)品手撕成條，保留了竹筍的鮮嫩與纖維感，在鍋底中涮燙幾秒就可得鮮辣脆爽的竹筍鮮味。
牛肉繼續(xù)玩花活，扛起單品創(chuàng)新重任
【至尊牛肉披薩】
采用吊龍+蝦滑+蔬菜，產(chǎn)品通過擺盤裝飾形似披薩。牛肉還是本肉，但產(chǎn)品的新奇感指向的是打破原有認(rèn)知，讓顧客有驚喜，才是創(chuàng)新的要義。
【黃花牛肉】
牛肉擺盤不僅可以顯示立盤不倒，也可以借助菜品，展現(xiàn)美感。川渝眾多火鍋店出現(xiàn)了現(xiàn)切牛肉與黃花菜的組合，讓人眼前一亮。
【麻辣牛肉（升級版）】
原料上，選用牛吊龍部位，整塊長條肉，瘦多肥少，軟嫩細(xì)膩嚼勁十足。其次，切片標(biāo)準(zhǔn)從口感及入口大小考量，肉片厚度為2毫米，寬度為7-8厘米，再來是蛋清攪打，手?jǐn)嚺拇蛏习俅危又尤肭嗷ń访?、辣椒面、豆瓣醬、辣椒油，最后加入菜籽油鎖住水分。
丸滑再創(chuàng)新
【大顆粒豬肉滑】
大顆粒蝦滑的智造工藝，實(shí)現(xiàn)豬肉滑“大顆?？吹靡姟⒊缘弥薄磅r彈緊實(shí)”“肉香十足”的特質(zhì)，獨(dú)特工藝，還原豬肉滑現(xiàn)做的鮮。
【豆腐釀蝦滑】
涮燙過后豆腐的香軟與蝦滑的鮮脆形成口感互補(bǔ)，這種植物蛋白的濃郁與蝦滑肉質(zhì)蛋白的鮮給顧客帶來食欲及多重滿足感。
【獨(dú)山番茄牛肉滑】
將牛肉滑注入番茄間隔中，下鍋后，番茄的風(fēng)味與牛肉滑融合，造型與吃法十分具有創(chuàng)新性。
用外部的果蔬的風(fēng)味包裹肉類及主食，利用熱傳遞將彼此風(fēng)味傳遞，讓產(chǎn)品具備符合風(fēng)味，又具備記憶點(diǎn)。
資料來源：火鍋餐見
設(shè)計(jì)影響顧客的體驗(yàn)和行為
顧客才是設(shè)計(jì)火鍋店最重要的因素。“火鍋店設(shè)計(jì)將如何吸引他們，將如何給他們帶來最美妙的就餐體驗(yàn)，以及怎樣才能讓他們回來?”
首先是火鍋店設(shè)計(jì)背后的概念和故事。要確保在火鍋店設(shè)計(jì)的細(xì)節(jié)中有一個強(qiáng)有力的敘述，確保每個細(xì)節(jié)都發(fā)揮作用，但卻不會覺得火鍋店設(shè)計(jì)是做作的或多余的。
以下是一些值得考慮的火鍋店設(shè)計(jì)實(shí)用觀點(diǎn)：
＞空間分配的一般規(guī)則是用餐區(qū)占空間的60%，而廚房、儲藏室和衛(wèi)生間占其余的40%。
＞兩張桌子之間的間距應(yīng)該足以讓你在桌子之間走動時(shí)感到舒服。
就餐者應(yīng)該感到他們的每一項(xiàng)需求都可以在盡可能短的時(shí)間內(nèi)得到滿足，而工作人員需要能夠預(yù)見到就餐者的需求。在平衡隱私和布局的開放性時(shí)，這是一個重要的考慮因素。
資料來源：梵意餐飲空間設(shè)計(jì)
火鍋底料：前途無量!
“火鍋界按理來說是永遠(yuǎn)不缺生意的?！爆F(xiàn)實(shí)果然是如此嗎？先是火鍋巨頭海底撈頻頻被“吐槽”上熱搜，又是九毛九降價(jià)也未能拯救每況愈下的翻臺率，股價(jià)甚至還創(chuàng)下了歷史新低......即便如此，作為火鍋的供應(yīng)鏈，火鍋底料的市場卻顯得“紅火”一些。
火鍋以標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪工藝、花樣的食材搭配和與生俱來的社交屬性，正在推動中國餐飲出海熱潮?；疱伈惋嫵龊Ｒ矂荼貢踊疱伒琢系?/span>“旺”，但也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，從市場表現(xiàn)來看，火鍋調(diào)料的似乎已經(jīng)提前迎來了“成熟期”，未來增長瓶頸也隨之而來。
【火鍋掀起一陣“出海熱”】
與傳統(tǒng)中餐相比，火鍋品類的標(biāo)準(zhǔn)化程度高，且不需要廚師，更容易擴(kuò)大產(chǎn)出和標(biāo)準(zhǔn)化，是比較適合出海的品類。
在2026年，海外中式餐飲市場規(guī)模有望達(dá)4098億美元，近3萬億元人民幣市場規(guī)模，僅火鍋品類就有望達(dá)到289億美元。
要走向海外市場，目前還是服務(wù)于小眾的海外華人，實(shí)際上在國內(nèi)內(nèi)卷不動了，在國外還是一種內(nèi)卷。
【前景坦途】
隨著餐飲市場和火鍋業(yè)態(tài)的快速發(fā)展，整個火鍋調(diào)料品類也迎來快速發(fā)展期。根據(jù)Frost&Sullivan數(shù)據(jù)，隨著近年火鍋餐飲市場的迅猛發(fā)展，火鍋調(diào)料市場規(guī)模也不斷擴(kuò)大，2020年達(dá)到310億元，2010-2020年這11年間，火鍋調(diào)料的市場規(guī)模CAGR為16%。
未來，火鍋底料還將發(fā)展到一個什么樣的高度？是“出?！睅淼那巴緹o量還是發(fā)展道路阻礙重重？值得深思。
來源：調(diào)料家