干鍋三大門派

好料配好菜

火娃底料

干鍋發(fā)源于川北，并很快逐漸風(fēng)靡全國(guó)，轟動(dòng)一時(shí)之后，隨之演變出更多特色的干鍋系列，成型的干鍋散發(fā)出來(lái)的香氣和味道，也有所不同。

本期看點(diǎn)

01. 不同“門派”的干鍋特點(diǎn)

02. 火娃傳授您門派“功夫”

03. 火娃底料是“秘籍”

干香派

干香派是早期干鍋界的主力軍

要達(dá)到干香的效果，生熟主料大都需要先下油鍋炸去部份水份，讓其表面脆硬或酥香，然后回鍋炒制。

首先，干鍋菜特別講究口感，因此要充份了解食材本身的質(zhì)地，以及不同火候下的口感變化。

其次，并不是所有原料都適合用來(lái)制作干鍋菜，有的原料腥異味較重，還需要事先處理。比如鴨頭、雞爪、鴨掌等禽畜的邊角余料，就需要用流動(dòng)水長(zhǎng)時(shí)間沖漂，或者加姜片、蔥段、料酒等腌漬。

第一，主料都需要油炸，因此油溫的掌控至關(guān)重要，高了，原料容易焦煳；低了，原料會(huì)浸油，顯得油膩。

第二，制作干香派干鍋特別講究“鍋氣”，在灶上炒制時(shí)不能拖泥帶水，需要一氣呵成，因此事先預(yù)制干鍋醬和干鍋油特別重要。

第三，為了達(dá)到干香油潤(rùn)的效果，制作時(shí)不能加湯，但啤酒必不可少，它既能增香去異，又能讓主輔料的口感更滋潤(rùn)。

鹵香派

鹵香軟糯

主料經(jīng)過(guò)鹵制主要達(dá)到三個(gè)目的，一是有味使之出（除腥去異），二是無(wú)味使之入（增加鹵香味），三是制熟，讓原料熟透，且達(dá)到柔韌或軟糯的口感。

表面上看，鹵香派干鍋制法簡(jiǎn)單，就是把鹵好的主料炒成干鍋菜，其實(shí)不然。

除了具備爐灶基本功，廚師首先要懂得各種香料的特性，善調(diào)鹵水，并熟悉各種主料的質(zhì)地口感。鹵不同的原料，鹵水的配方也不一樣，而鹵水又有水鹵和油鹵的區(qū)別。

水鹵好的食材，需放入用菜油和香料熬制的鹵油里浸一段時(shí)間，撈出來(lái)后，還要加鹵油拌制，最終才得到油鹵產(chǎn)品。

正因?yàn)槎嗔藘傻拦ば颍?/span>所以油鹵菜的味道更厚重、香味更復(fù)合、回味更綿長(zhǎng)，相對(duì)來(lái)說(shuō)，更適合制作干鍋。

糯香派

成菜稍帶湯汁，主料軟入味

第一，適合制作糯香派的主料，以雞腳、鴨掌、鵝掌、豬蹄等富含膠質(zhì)的原料為佳，粉面的雪豆則為最佳搭檔。

第二，主料需要事先煨至軟糯，雪豆也要先煮至粉面，針對(duì)不同的主料和不同的成菜味型，所用的方法有所不同，基礎(chǔ)味道也有差異。

第三，糯香派干鍋菜采用下面放有木炭的烤盤盛裝，上桌后能長(zhǎng)時(shí)間保持溫度，而且主料會(huì)越煮越軟，越煮越有味。

糯香派的顯著標(biāo)志是成菜帶有一定的湯汁，主料口感軟糯，味道變化多端。

火娃“秘籍”

稱霸“武林”，就靠火娃

工廠配備了行業(yè)領(lǐng)先的“固態(tài)調(diào)味料”、“半固態(tài)調(diào)味料”和“預(yù)制菜”三類六條生產(chǎn)包裝線，日產(chǎn)量/出貨量最高可達(dá)100噸，為公司的快速發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

公司產(chǎn)品涵蓋復(fù)合型調(diào)味料、預(yù)制菜、醬料、干料原料、涼鹵，從產(chǎn)品經(jīng)驗(yàn)、生產(chǎn)能力、研發(fā)實(shí)力、廠區(qū)面積、獨(dú)有知識(shí)產(chǎn)權(quán)、智慧生產(chǎn)儀器等各方面。

堅(jiān)持以客戶為核心，以市場(chǎng)為導(dǎo)向的服務(wù)方針，針對(duì)餐飲客戶的標(biāo)準(zhǔn)化需求，匹配優(yōu)質(zhì)的研發(fā)應(yīng)用團(tuán)隊(duì)服務(wù)，為客戶的品牌化連鎖化提供支撐。獲得行業(yè)內(nèi)的一致認(rèn)可和海內(nèi)外客戶青睞。

火娃“秘籍”招招致命

【品質(zhì)至上，安全為先】

工廠嚴(yán)格遵循國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從原料篩選到成品出廠，每一環(huán)節(jié)都經(jīng)過(guò)層層質(zhì)檢。采用新鮮、優(yōu)質(zhì)的原材料，搭配獨(dú)家秘制配方，不僅保留了鹵味的傳統(tǒng)風(fēng)味，更在食品安全上筑起銅墻鐵壁，讓顧客吃得放心，您經(jīng)營(yíng)得安心。

【技術(shù)創(chuàng)新，引領(lǐng)潮流】

專業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)根據(jù)用戶需求的產(chǎn)品，測(cè)定含水率、原料核心成分?jǐn)?shù)值、溫度控制等數(shù)十道科學(xué)化工藝標(biāo)準(zhǔn)。專業(yè)品控團(tuán)隊(duì)，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控與設(shè)備監(jiān)控同時(shí)進(jìn)行，以科學(xué)化標(biāo)準(zhǔn)和豐富的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，以整齊劃一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保障產(chǎn)品的高度穩(wěn)定性

【供應(yīng)鏈整合，成本優(yōu)化】

為客戶進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本剖析，制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度。依托與一線供應(yīng)商及原產(chǎn)區(qū)批量集采優(yōu)勢(shì)，在保障產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)上，最大程度壓低成本

【標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)體系，保障服務(wù)穩(wěn)定】

專屬客戶經(jīng)理，7*24小時(shí)給客戶提供不間斷、高效率的信息傳達(dá)，保障售前、售后的服務(wù)等。品控專員全面保障，每個(gè)產(chǎn)品的出品，都由不少于6名專員鑒定。應(yīng)用服務(wù)人員，上門進(jìn)行產(chǎn)品溝通，主動(dòng)優(yōu)化，并為未客戶提供網(wǎng)絡(luò)及現(xiàn)場(chǎng)雙向技術(shù)支持。